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La Semaine de Convivència à Arles

Quelques recettes au sel

13 Juillet 2007, 17:51pm

Publié par Association Attention Culture

Pour faire les olives cassées
Cassez les olives
Faites les tremper dans de l’eau claire pendant 9 jours et renouveler l’eau toutes les 24 h, en les égouttant.
Au 9e jour les olives sont égouttées et mises dans une jarre que vous remplissez avec la saumure suivante.
Pour 10 l d’eau
1kg de sel,feuilles de laurier, branches et somités de fenouil, écorces d’orange séchée, graines de coriandre
Faites bouillir 5 mn
laisser refroidir
Passer la saumure et versez la sur les olives.

Pour faire du Garum
On fait macérer dans le sel, les intestins et les autres déchets de poisson, (ce que l’on jette habituellement) pour obtenir un jus dû à leur putréfaction. Ce mélange est ensuite chauffé et mis en repos deux mois environ pour accélérer le processus de décomposition jusqu’à obtenir une consistance colloïde ou liquide.
Conditionnez ensuite en amphore.

Pour faire des citrons confits
Choisir de beaux citrons
Lavez les, en veillant à bien les sécher
Prenez un citron et coupez le en quatre, en étoile dans le sens de la hauteur.
Ne le coupez pas jusqu’à la base ; il faut seulement l’ouvrir.
Piquez de clous de girofle, puis versez une cuillère à soupe de gros sel
Refermez le citron ;
Procédez de même avec les autres
Mettez les tous dans un bocal de conservation.
Laissez les 3 semaines environ à l’abri de la lumière.
Rincer les citrons avant utilisation.

Pour faire du porcelet à la Trajan
Désossez le porcelet, préparez le comme le porcelet à la sauce au vin et suspendez le à la fumée ; Pesez le et jetez son poids de sel dans un chaudron ; faites bouillir jusqu’à cuisson complète, séchez et servez sur un plat comme une salaison fraîche.

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